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關(guān)鍵詞：谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶 焦磷酸鈉 肌原纖維蛋白 交聯(lián) 凝膠特性 

摘要：以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象,考察焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate,TSPP)對(duì)微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶(microbial transglutaminase,MTG)催化天然和氧化肌原纖維蛋白交聯(lián)的程度及后續(xù)蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明,肌原纖維蛋白的氧化程度隨著H2O2溶液濃度的升高而增加,但TSPP在一定程度上可抑制羥自由基對(duì)蛋白的攻擊,且TSPP處理(+TSPP)樣品的MTG交聯(lián)程度明顯高于未經(jīng)TSPP處理(-TSPP)樣品。無(wú)論是否添加TSPP,隨著H2O2溶液濃度的升高,蛋白凝膠的儲(chǔ)能模量(G’)和凝膠強(qiáng)度均逐漸降低,加入MTG后均有所回升,且增幅隨著H2O2溶液濃度升高逐漸降低。相對(duì)于未經(jīng)TSPP處理樣品,TSPP處理?xiàng)l件下未氧化樣品的G’和凝膠強(qiáng)度增幅更高,但氧化時(shí)增幅降低速度更快。說(shuō)明雖然TSPP處理有利于MTG交聯(lián)引起的凝膠性能提高,但當(dāng)受到氧化脅迫時(shí),TSPP處理反而對(duì)其不利。

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