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關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白 大豆水解蛋白 面條品質(zhì) 流變學(xué)特性 二硫鍵 

摘要：為了減少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用,將質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)與SPH(水解度為4.54%)復(fù)配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分別為6.0%、2.2%),比較面條品質(zhì)、面筋特性、粉質(zhì)特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性等變化。與原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面條彈性降低,面團(tuán)的弱化度減小,評(píng)價(jià)值增大,干、濕面筋含量分別降至5.10%和15.65%,面筋指數(shù)增至89.24%;TSP-SPH面團(tuán)的儲(chǔ)能模量和損耗模量增大,損耗因子減小,面筋蛋白中的麥谷蛋白大聚體含量顯著增加。結(jié)果表明,TSP-SPH通過二硫鍵與面筋蛋白相互作用,面團(tuán)內(nèi)部交聯(lián)結(jié)構(gòu)增加,一定程度緩解了SPH對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用。

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